Curry

Ik ben geen grote curry-fan, maar als de saus huisbereid is kan ze enorm lekker smaken. Kokosmelk en citroengras zijn tegenwoordig makkelijk te verkrijgen. Een currysaus combineert fantastisch met vis en schaaldieren, gevogelte en groentebereidingen. Een goede currysaus maak je door meer dan room en currypoeder te mengen. Hoeveel currypoeder je in de saus doet hoe scherper die wordt. Sommige gerechten, vooral visgerechten, komen beter tot hun recht met een zachte currysaus, terwijl groenteschotels vaak wel een scherpe curry verdragen. De hoeveelheid currypoeder die je in de saus doet hangt dus af van je persoonlijke smaak en het gerecht waarbij je de curry zal serveren. Ook is het belangrijk de appels te schillen en niet te grof te snijden, door het ‘oplossen’ van de appels in de saus zal de saus voldoende kunnen indikken.

Het recept staat bij meer lezen.

Jack Daniel’s chocolate cake

Met volgend recept maak je een wel erg lekkere chocolade cake. De whiskey smaakt erg door, zeker de dag zelf. Laat je de cake een dag rusten is het scherpste van de whiskey al verdwenen. Het recept vermeld 8 cl whiskey maar minder mag natuurlijk ook. Neem je meer gaat de whiskey de chocolade overheersen. Uiteraard kan de Jack Daniels vervangen worden door een andere whiskey of rum, of een koffielikeur. Je kan het ook zonder sterke drank doen, dan heb je gewoon een lekkere en ietwat vettige cake. Vooral een aanrader voor wie de meeste cakes te droog zijn.

Recept onder ‘read the rest’

European Fine Food Fair

Deze week wordt in het Maastrichtse MECC ’s Nederlands oudste horecavakbeurs georganiseerd. Gelijktijdig loopt er ook voor de 13e keer de European Fine Food Fair, een exclusieve beurs voor professionals met enkel topproducten. Je hebt een persoonlijke uitnodiging nodig en moet daar bovenop 25 euro entréegeld betalen. Dit zeer selectief toegangsbeleid wordt gevoerd om de kwaliteit van de bezoekers van de EFFF te waarborgen. Maar het was de moeite zeker waard!

10 bedrijven die een erg betrouwbare indruk van topkwaliteit nalieten staan onder ‘read the rest’.

Kaviaar van fruit of drank

Moleculair koken is al een tijdje ‘hot’ in de moderne keuken. Topkok Ferran Adria (el Bulli) is er zowat de grondlegger van, maar bijna de hele gastronomische wereld is hem ondertussen gevolgd. Ferran Adria werkt een half jaar in zijn restaurant, de andere helft brengt hij met zijn broer door in een heus laboratorium, waar ze op zoek gaan naar nieuwe recepten. Een ‘uitvinding’ die ondertussen al enkele jaren oud is, is de kaviaar van coulis of cocktail. Het resultaat van volgende bewerking zijn bolletjes met een vliezig omhulsel en een vloeibare kern, zoals kaviaar dus.

Je gaat als volgt te werk. Neem een vloeistof. Dat kan een cocktail zijn of een vruchtensap of -coulis. Voeg aan die vloeistof 1% (op het gewicht van de vloeistof) natriumalginaat toe. Neem een kom met water en voeg daar 2% calciumchloride aan toe. Zuig met een spuit vloeistof op en druppel die zachtjes in het water met de calciumchloride. Neem vervolgens een nieuwe kom met gewoon kraantjeswater. Lepel de kaviaar voorzichtig uit het calciumchloridewater en spoel ze grondig in het andere water. Je kan de kaviaar ook in een zeef lepelen en die onder een zachte waterstraal afspoelen.

Natriumalginaat en calciumchloride zijn stoffen die je bij de apotheker kan krijgen, evenals een spuit. Adria heeft echter ook een commerciële lijn uitgebracht onder de naam Texturas. Die wordt ingevoerd door La Buena Tierra, een bedrijfje dat Spaanse topproducten importeert. Het gamma bevat onder andere alginaat en chloride, evenals een setje met een spuit en handige lepels met gaatjes om de kaviaar uit he water te scheppen.

De kaviaar is bedoeld als garnituur. Tenzij je vertrekt met een aperitiefcocktail, bijvoorbeeld een mojito, kan je ook wat kaviaar op een lepel als aperitiefhapje serveren.

De Koopvaardij

Gisteren een bezoekje gebracht aan de boekenbeurs, gevolgd door een etentje in restaurant ‘De Koopvaardij’ in Stabroek. Het was maandagavond en heel rustig in het restaurant.

De zaak wordt gerund door drie oud-studenten van hotelschool ‘Ter Duinen’, die na hun studies ervaring opdeden in verschillende grote huizen verspreid over de hele wereld. De drie zijn nu jonge twintigers en zijn erin geslaagd een heel mooi restaurant uit de grond te stampen.

De inrichting is modern, smaakvol en consequent. Door de ramen hadden we zicht op een prachtig terras, wat in de zomer een magnifiek zicht moet zijn. Achteraan ligt een privéparking zodat we niet op de drukke steenweg moesten parkeren.

Tafelen in ‘De Koopvaardij’ wordt voorgesteld als een ontdekkingsreis. We kozen dan ook voor de ontdekkingsmenu, vier, vijf of zes gangen. Met aangepaste wijnen, aperitief, koffie en degustief. Het eten was lekker en hedendaags geïnsprireerd maar met een degelijke, klassieke ondertoon.

Met zulk een zaak waren we het erover eens dat ‘De Koopvaardij’ volgend jaar haar eerste Michelin-ster krijgt, en geheel terecht.

Zeker ook de moeite waard is de website van de zaak, zeer knap!

Quinoa met kreeft, Granny Smith en mozarella

Volgend gerecht is een persoonlijke favoriet. Quinoa of ganzenvoet vind je tegenwoordig in elke wereldwinkel, en is tegenwoordig meer en meer in trek.

Gebruik vlees van levende kreeften die je zelf hebt gekookt. Je kan ook diepgevroren kreeften kopen maar die zijn taai en behoorlijk smaakloos. Niet doen dus.

Ik raad je ook aan echte mozarella te kopen, van buffelmelk gemaakt. De ‘echte’ van Galbani is gemaakt van koemelk en heeft geen smaak. Buffelmozarella heeft een zurige toets die zeer welkom is in dit gerecht. Je moet er misschien wat langer naar zoeken maar het wordt sterk aanbevolen.

Granny Smith kan je het hele jaar door kopen, die is wat zuurder dan de meeste andere appels en de plakjes worden minder snel bruin. Tot slot nog even vertellen dat je deze salade vlak voor hij gegeten wordt moet bereiden. Hij dient immers lauw gegeten te worden, en de appel zou bruin kleuren als die te lang op voorhand wordt gesneden.

Het recept staat te lezen onder ‘read the rest’.

Quinoa, de Peruaanse rijst

Quinoa (spreek uit: ‘kinja’) is een Zuid-Amerikaans gewas dat al 5000 jaar in de barre omstandigheden van de hoogvlaktes van de Andes wordt geteeld. De Nederlandse benaming ervan is ‘ganzenvoet’. De plant is familie van de spinazie en bestand tegen droogte en koude, waardoor hij uiterst geschikt is om op een hoogte van 3000 meter geteeld te worden. Niet alleen de bladeren van de quinoa kunnen worden gegeten maar ook de zaden worden gebruikt. Die houden het midden tussen rijst en couscous, en ze zijn een pak smaakvoller. De zaden zijn proteïnerijk en dus enorm voedzaam. Deze dankbare plant was dan ook een belangrijke voedselbron voor de Inca’s, die het gewas zelfs heilige eigenschappen toedichtten.

Sinds kort kan je de zaden in de wereldwinkel en hier en daar zelfs in de gewone supermarkt kopen. Ze worden bereid zoals rijst of couscous, 1 deel quinoa koken in twee delen water of bouillon.

L’Oustal Blanc

Een Lierse wijngilde hield onlangs haar eerste proeverij. De Languedoc wijnen waren het thema. Achteraf bleek iedereen en vooral de voorzitter zeer opgezet. Er werden erg lekkere wijnen geproefd en vooral L’Oustal Blanc Maestoso 3 van het jaar 2003 viel op. Volgens sommigen één van de lekkerste wijnen die ze ooit gedronken hadden. De geproefde flessen kwamen uit een privékelder. Zowel de prijs als mogelijke verkopers in België zijn onbekend. Maar moest je ooit zo’n fles tegenkomen…

Proefverslag van de proeverij, Terroirs van de Languedoc’ (3 oktober 2006), vind je hier.

Tiramisu

Tiramisu is een Italiaanse klassieker. Traditioneel wordt het met mascarpone gemaakt en savoiardi biscuits. Bij ons wordt dat laatste meestal vervangen door lange vingers. Onlangs proefde ik in de Tiensestraat in Leuven tiramisu met speculaas en stond versteld. Het was echt wel heel lekker. Dus probeerde ik het thuis eens met het recept van mijn Italiaanse tante. Het resultaat mocht er zijn!

Je gebruikt best Hasseltse speculaas omdat die zachter is en beter bij de romige mascarpone past. Strohrum is een rum uit de Alpen met een alcoholgehalte van meer dan 90° maar gewone, liefst wel donkere, rum volstaat ook. Vooral in de winter en de herfst vind ik de speculaasversie een mooie combinatie.
Het recept staat bij ‘read the rest’.

Over Oesters

Niet iedereen houdt van oesters. Daarom even een woordje uitleg over de verschillende oestersoorten, die heel erg in smaak, en prijs, verschillen. Er zijn, ongeacht de plaats van afkomst, twee soorten oesters, namelijk platte en holle. Het gros van de oesters bij ons komt uit Zeeland of Frankrijk. De platte oester is veruit de lekkerste maar ook de duurste.

Platte oesters zijn bijzonder moeilijk te kweken. Ze zijn vatbaar voor ziektes en heel gevoelig aan stijgingen van de watertemperatuur. Ook groeien platte oesters trager zodat ze pas na 5 jaar geschikt zijn voor consumptie. Deze omstandigheden maken dat de platte oester peperduur is. Maar wie nog nooit een platte oester heeft gegeten en de holle maar niks vindt, zou deze platte oester toch eens moeten proberen. De platte oester is eerder romig van smaak en niet zo uitgesproken zilt. Ze zijn verkrijgbaar in zes verschillende maten; gaande van 1 tot 6 nullen.

Het seizoen van de platte oester loopt van september tot april, in de maanden met de letter ‘r’. Het Franse woord huître stamt hiervan af. Er zijn immers acht (huit) maanden waarin de letter ‘r’ voorkomt. In de paaitijd, van mei tot augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar.

Holle oesters zijn goedkoper. Ze zijn beter bestand tegen ziektes en slecht weer en zijn al na drie jaar consumptiegeschikt. De schelp van holle oesters is ruwer en onregelmatiger van vorm dan de platte oester. Holle oesters smaken echter zeer zilt waardoor ze niet door iedereen geapprecieerd worden. Ze worden verkocht in drie verschillende maten, aangeduid met de Romeinse cijfers I, II en III.

Ten slotte wordt er een nog goedkopere oester ingevoerd uit Japan. De holle Zeeuwse oester is verre familie van de Japanse, die echter nog minder lekker is.

Hier vind je één van mijn favoriete oesterbereidingen.